Observación, Descripción y Códigos

Hoy sábado 19 de febrero, siendo las 11:35am observo desde la acera de enfrente al Mercado "El Chorrito". Su fachada remite a una antigua hacienda, con arcos y portones, pero eso es, solo una fachada ya que de inmediato al ver la cantidad de gente en movimiento, podemos apreciar la actividad principal que se realiza ahí, la del comercio.

Entro caminando lentamente y lo primero que veo es el local de la derecha, el cual me atrajo más por su olor porque venden anotjitos y garnacha mexicana. El movimiento tanto de los 3 cocineros, como de los 4 meseros, 2 ayudantes y los 15 comensales es impresionante. Parece que todos mueven la boca al mismo tiempo, ya sea para pedir algo o para comer. La atención es buena, y se distinguen clientes frecuentes por la forma tan confianzuda como son tratados. Se ve que no se dan abasto por los gestos de las meseras que apenas si respiran entre grito y grito; y apesar de eso, a cada persona que pasa caminando la invitan a consumir sopes, quesadillas, gorditas, huaaches, flautas, pambazos, pancita, tacos y consomé de barbacoaaaaaaa!

Sandra es lamesera más movida, tiene 23 años y parece tener ojos y manos para todos.
Este local debido a su demanda ha ido abarcando el pasillo de entrada, y un poco más, con mesas y sillas, y todas ellas están ocupadas y con gente esperando a cada lado.

Parece que al menos 4 de ellos son familiares, por sus rasgos y tono de voz.

El local en realidad no tiene más atractivo más que ese gran letrero con el extenso menú, y el comal al frente donde preparan todo lo descrito.

Del lado izquierdo está la tortillería llamada "Nutrilla", es un local que parece caja de malla metálica obscura con la máquina que emite esos reconocidos rechinidos metálicos anunciando su razón de ser. Aquí la señora Teresa atiende de lunes a domingo de 9 de la mañana a 6 de la tarde, dice que su hijo Miguel, a veces la ayuda, cuando quiere...
Llama la atención un letrero colgado en cartulina verde que dice: "Se solicita muchacha para trabajar en rosticería. El Pollín", y viendo hacia la calle veo que enfrente, donde hace rato estaba parada, está una rosticería nueva llamada POLLIN.

Dado que el mercado está construido en una loma, tiene 4 niveles, los cuales, desde la entrada principal donde estoy, no se distinguen más que 2; los otros 2 están al fondo y hacia abajo. La tortillería y los antojitos están es el primer y más pequeño nivel. Avanzo 10 metros hacia adntro y me detengo en el borde de las amplias escaleras. Desde aquí veo, de izquierda a derecha: puesto de juguetes barato en el piso a 2mt de mí, allá atrás a 10 mt veo como 4 o más locales tapados con lonas azules, se ven voluptuosos pero no se ve nada de lo que pueda estar protegiendo. Es una zona solitaria y algo obscura. Siguiendo el recorrido hacia la derecha, a las 10am de ubicación, está un puesto de moles y especias, después de un corredor empieza la zona de frutas y verduras, marcando un cambio algo drástico por su color y porque tienen focos que alegran más la mercancía. Justo enfrente veo dos largos pasillos de tal vez 30 o 40 mt, por donde se pierde la gente que entra con bolsas vacías, y por donde sale y sale gente con bolsas llenas del mandado.

Siguiendo de frente está un local de juguetes y artículos de papelería, lo cual rompe con el género de mercancía que, muy ordenadamente, se aprecia del lado izquierdo. Inmediatamente después, del lado derecho empiezan las Cremerías y tiendas de Abarrotes en general. Aquí cambia el panorama casi por completo, ya que los tenderos se ven limpios y cuidados, muy diferentes de los fruteros y verduleros.

También los clientes son diferentes, mientras que en las verduras y frutas se ven señoras y familias completas, acá se ven personas que vienen, tal vez, de paso porque traen mochilas y compran refrescos y golosinas para comer de inmediato.

Después de hacer este recorrido visual, me dirijo al pasillo de mi derecha, entre los juguetes y la primer cremería. A la cual en este momento acaba de llegar una chica que viene de un local del fondo con muchas monedas en mano, y las ha cambiado con su 'amigo', se oye que platican algo sobre la señora de las totadas... algo sobre una tanda.

Caminando por este pasillo veo locales de más verduras, algunos con muy poca y madura mercancía atendidos por gente anciana, uno de ellos está sentado sin ver ni intentar atraer a las señoras que pasan de largo su local, parece que no le importan, pero me detengo porque tiene una música que 'atrapa'... es danzón.
Es Don José, que a sus casi 75 años hace tocar su viejo tocacintas, aunque difícilmente y con baja calidad, pero esta rítmica música se siente deliciosa. Dice que el danzón es lo mejor, y bailarlo es lo máximo. Asegura que sólo unos pocos adultos mayores son capaces de bailarlo a la perfección.
El ambiente que genera es agradable, la gente cuando pasa por aquí voltea por eso, por su música, y cuando ven su mercancía siguen de frente. Y sin embargo, Don José sonríe y sigue compartiéndola con sus vecinos.

Dejando atrás al danzón, encuentro los puestos de flores y plantas de ornato, en el cual el señor vendedor está muy atareado acomodando y cortando tallos y hojas viejas, las cuales se esparcen a más de 2mt de su local por el constante paso de compradores. El olor es una suave mezcla de rosas, gardenias, pino y tierra húmeda.

Siguiendo hacia el fondo, me detengo para observar un  local de desayunos que llama la atención por haber colocado una manata blanca,  como si fuera un muro de casa, con 2 cuadros de tazas de café al óleo. Completamente fuera de contexto, rompen con el panorama visula de mercancía multicolor bien acomodada, por un muro blanco con estos cuadros queriendo vender una 'taza de café', justo en el centro del mercado a lado de los camotes y fruta cristalizada y en contraesquina de los polleros.

  

 Más adelante es donde termina la 2a sección, y bajando 10 escalones está la sección de artículos de limpieza, arreglos de electrodomésticos, zapatería, venta de artículos militares, cosméticos y adornos para mujeres y niñas. Es una sección de 8 por 40 mt de largo con 20 locales y sólo 5 están abiertos. Muy poca gente transita por aquí, y mucha menos compra.

A la mitad de la sección, de un lado se abre la 4a y última sección, la de comida corrida y restaurantes con comida típica. siendo las 12:42pm es todavía temprano para comer, pero si hay gente desayunando. La mayoría de los locales (casi 20) están vacíos de clientes, pero llenos de cocineros y ayudantes preparándose para la hora de comer.

Al pasar entre los pasillo de esta zona, escuché no menos de 10 invitaciones a 'pasar a probar su rica comida', los meseros, cocineros y ayudantes de todos los locales voltean en cuanto uno grita. Gana el que se acerca al cliente y le ofrece la mayor variedad de platillo típicos, y si no lo tienen 'se lo hacemos', aseguran.

Códigos de la Observación

1. Servicio ante todo.

Es sabido por todos los comerciantes que no importa la cara con la que se acerque una persona a su puesto, lo importante es ofrecerles una sonrisa e invitarlos a probar o ver toda la mercancía, esperando que algo de ahí se antoje o desee. De la misma forma, aunque ya se esté haciendo o atendiendo a alguien, es indispensable no dejar ir a ese posible cliente que vio algo con interés, por eso siguen invitando e invitando a ser visitados.

2. Poniendo ambiente.

El ambiente de un mercado, suele ser muy competido y en ocasiones pesado, como el de una "vecindad", tal como nos lo comentó Don Sergio en la entrevista. Por ello, y porque pasan mucho de su tiempo ahí, es que tener un ambiente agradable es tan importante, y si ellos mismos no lo generan, y los lcientes sólo van de pasada, entonces quién?

Eso fue lo que Don José captó y por eso amablemente comparte su música con sus colegas y clientes.

3. Creando contraste.

Hay comerciantes que en su afán de generar atracción, hacen cambios de imagen, como el caso de los cuadros con tazas de café. Voltearlos a ver de inmediato nos lleva 'fuera' del mercado, a un lugar tranquilo y nos podemos imaginar que lo sorbemos lentamente saboreándolo y sintiendo el calor de la taza.

Esto es algo totalmente contrastante con el ambiente del mercado, el cual es fresco, iluminado, con movimiento en cada pasillo o corredor, y con olores, texturas y sabores característicos.

4. Siempre listos.

Aún con las mesas vacías, las manos siempre están ocupadas, así en la zona de comida es que estarán preparados para atender al comensal. En caso de que algún cliente vaya en familia y, alguien de la familia apetezca algo diferente al menú escrito en los pizarrones, entonces la creatividad y disposición del cocinero se hace presente, cuando les precen 'lo que sea' que se les antoje y se pueda comprar en el mercado. Eso es estar realmente listos y dispuestos a complacer a los comensales.